Ospitalità italiana Pizza, lasanye, tiramisù.

di Giuseppe Mancini analista politico e giornalista_corrispondente da Istanbul per IPmagazine

La cucina e i prodotti gastronomici italiani hanno invaso Istanbul, dai ristoranti ai negozi specializzati. Ma non è difficile imbattersi in ­pallide imitazioni, sugli ­scaffali come a tavola. Bastano nomi ­italiani sul menù o vistosi tricolori sulle confezioni e il gioco è fatto: chi non è allenato a riconoscere i nostri sapori, viene facilmente raggirato. “La mia luce”,“La mia mensa”, “La trattoria”: ri-storanti spacciati per originali che in realtà offrono piatti platealmente adattati al gusto autoctono, per di più di estrazione italo-americana.

L’arrivo di Eataly – aperto a fine 2013, uno dei più grandi al ­mondo– ha solo illuso sulle possibilità di educare il palato dei turchi appassionati di italianità, almeno nel breve periodo: i risultati infatti non sono incoraggianti, gli alti costi – provocati soprattutto dai dazi doganali – scoraggiano gli acquisti e molti ingredienti non possono essere ­ importati; in più, gli chef sono sempre più obbligati a ­scendere a compromessi, per accontentare una clientela poco amante delle ­novità.
Un’iniziativa strategica e potenzialmente più efficace, in grado cioè di tutelare in modo apprezzabile la nostra cultura culinaria e la nostra industria agro-alimentare d’eccellenza, è invece “Ospitalità italiana”: un progetto di Unioncamere – con il coinvolgimento di ministeri e camere di commercio all’estero – per selezionare i ­ristoranti italiani nel mondo: quelli che usano prodotti originali e garantiscono standard impeccabili anche nell’accoglienza. La Turchia è stata inserita con colpevole ritardo, proprio quest’anno: e sono finora solo quattro gli esercizi che possono esporre la targa con la “Q” di qualità.

Due di questi – “Da Mario” e “Gina” – hanno ottenuto il riconoscimento grazie alle abilità tecniche e all’entusiasmo dello chef Moreno Polverini: che abbiamo incontrato per farci raccontare della sua filosofia in cucina e dell’impatto benefico di “Ospitalità italiana”.
Il primo ostacolo che ha dovuto superare, è stato la ripetitività dei menù immutati da anni e troppo orientati al gusto turco: e ai quali ha invece imposto – da un anno e mezzo – una vera e ­propria rivoluzione, all’insegna dell’autenticità e della varietà. La sua grande idea per “Da Mario” è stata quella dei menù regionali: ogni mese, presenta sei piatti – dagli antipasti ai dolci – che identificano di volta in volta la Sicilia, la Calabria, la Puglia, la Campania e proprio ­questo mese il Lazio, risalendo man mano tutta la penisola. Più in generale, propone piatti mediterranei, tradizionali dell’Italia ­meridionale: “i clienti apprezzano, soprattutto quando vado in sala a spiegare le mie
ricette”. Gran parte dei prodotti freschi – carne,pesce,verdure – sono del posto:importare tutto farebbe esplodere i prezzi; ma l’olio d’oliva per condire è italiano, come italiani sono alcuni salumi e formaggi o la pasta (ma c’è anche quella fatta in casa).

“Gina”, all’interno di un centro commerciale nel cuore del nuovo quartiere d’affari di Istanbul, offre anche qualcosa in più nel ­design, nella preparazione della tavola, nella presentazione dei piatti:ulteriori requisiti di italianità che danno al locale un tocco di classe. Il menù è in italiano (con traduzioni in turco e inglese), deve essere sempre ­presente almeno una persona che parla in modo fluente la nostra lingua; secondo i dettami del disciplinare, almeno il 30% dei vini è ­italiano: con etichette anche ­prestigiose. E il menu è ­ particolarmente ampio: dalle fettuccine di carrube con gamberi,crema di cipollini e mandorle fresche, alla cotoletta alla ­milanese sempre richiestissima dai turchi (ma con ­preparazione d’alta scuola); il tisamisù con fragole, è un capolavoro. Ulteriore grande
idea, i menù tematici: piatti di ­stagione preparati per ­magnificare di volta in volta il porcino, ­l’asparago, il ­tartufo; ulteriore novità, l’aperitivo italiano: ogni pomeriggio, spritz e altri cocktail con ­stuzzichini ­ricercati. Il risultato complessivo è ­eccellente: i sapori sono proprio quelli di casa,i prodotti italiani vengono valorizzati e fatti conoscere, mercati redditizi – per chi è in contatto con importatori affidabili – ­vengono aperti.

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