Ristorante Il Pagliaccio, regole in cucina e desideri da assaporare
Redazione
Nov 11
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di Federica Fusco
ph: “Aromi.group”
“Il Pagliaccio”, emblema del suo fare in cucina un po’ stravagante ma sicuramente diretto e sincero è il nome della sua creatura. Anthony Genovese, lo Chef patron del ristorante di via dei Banchi Vecchi nella capitale è francese di nascita, ma di origini calabresi che non ha mai dimenticato. Un viaggio, il suo, che parte dalla Francia, attraverso l’Inghilterra, passando per il Giappone, la Malesia e la Thailandia.
Oggi è l’unico a Roma ad avere ben due stelle Michelin dalla sua. Con noi ha parlato del suo lavoro, della sua idea di ristorazione e di futuro.
- Casa pensa della correlazione tra cibo e rispetto del cliente?
È una tematica fondamentale, alla base del rapporto che giornalmente si instaura, ma è sempre sul filo del rasoio. Le racconto un episodio che è accaduto di recente. Abbiamo ospitato delle persone che, non soddisfatte di quello che hanno mangiato una volta di ritorno a casa hanno pensato di scrivere una recensione negativa dell’esperienza con noi su Trip Advisor.
Credo che in questo frangente sia venuto meno il rispetto da parte del cliente che, così come da parte nostra viene dimostrata ad ogni servizio la volontà di soddisfare ogni esigenza manifesta, allo stesso modo dall’altra parte si dovrebbe cercare di palesare mancanze, insoddisfazioni, e quant’altro in modo da risultare comunque schietti e ben disposti. Se il cliente ha qualcosa da ridire noi siamo disposti a parlarne, così come facciamo noi alla ricerca delle sue esigenze da soddisfare. Il punto però è che viviamo in una società in cui i social sono i protagonisti assoluti ed a tutti è lasciata la possibilità di dire la propria ed avere grande risonanza, quando non hai inteso, anche quando non sai di cosa stai parlando - Nella sua brigata c’è Marion Lichtle, che da moltissimi anni la accompagna in questo “viaggio straordinario. Com’è lavorare insieme quando c’è un legame affettivo?
Marion è stata la mia compagna, prima si dedicava ai dolci, oggi al sevizio la sera ad un po’ di burocrazia. Stando fianco a fianco da tantissimo tempo è normale che ogni tanto si verifichi qualche conflitto dovuto alla routine. Anche lì, come con il cliente, sta all’intelligenza cercare di “disinnescare” venendosi incontro. - Come crede la vedano gli altri componenti della brigata?
Hanno sicuramente molto rispetto. Sono un grande lavoratore io. Alcune volte vengo frainteso ed allora capita che si creino delle incomprensioni. Lo stesso accadeva a me quando ero capopartita con il mio chef. Il “gioco” è questo, basta rispettare i ruoli. - Facciamo il gioco della torre, mi dica chi butta giù:
Curry o matcha? Matcha
Italia o Francia? Francia
Chef o cuoco? Chef
Fusion o contaminazione? Scelgo la contaminazione tutta la vita.
- Ora una domanda che faccio sempre agli chef che ho il piacere di intervistare.
Il futuro è tutto da disegnare. Oggi si ha l’opportunità di creare qualcosa di diverso, percorrendo strade che vanno fuori dalla “zona confort”. Cosa ci dobbiamo aspettare da chef Genovese?
Difficile rispondere. Il futuro è vero, è tutto da disegnare. C’è chi parla di fine della ristorazione, chi di chiusura delle attività con riapertura a data da destinarsi, del dilemma cassa integrazione, e molto altro. Il futuro per chef Genovese è la sincerità. Alzare l’asticella per avere e dare al cliente ancora più soddisfazione. Noi siamo come una “sartoria”, ogni tavola ha un menù fatto su misura per accontentare la richiesta. Il distacco tra sala e cliente non ha più motivo di esister, la gente vuole sdrammatizzare. Il cliente arriva da noi stressato dalla vita di oggi, dal periodo, dai pensieri. Sta a noi farlo sentire in un ambiente familiare, basta con gli arredi in pompa magna. È questa la filosofia del nostro ristorante, tutta per l’appunto racchiusa nella figura del Pagliaccio. Il Pagliaccio è sincero, nostalgico, divertente nel giocare con i sensi, e ti fa dimenticare dove ti trovi in quel momento catapultandoti in una dimensione “fantastica”.
